Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°6782

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,893 €
Prix de revient TTC Total : 31,145€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Aiguillette de canard kg 1,200 18,463 22,156
Cuisson
Beurre kg 0,040 7,607 0,000
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,000
Sauce
Beurre kg 0,040 7,607 0,304
Crème liquide l 0,240 3,919 0,941
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
Cassis Noirs Surg kg 0,080 2,585 0,207
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 1,268
Gnocchi
Beurre kg 0,080 7,607 0,609
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,175 0,940
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,245 0,196
Farine kg 0,080 0,610 0,049
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Carottes glacées
Beurre kg 0,012 7,607 0,091
Carottes kg 0,960 1,741 1,671
Sucre en poudre kg 0,012 1,350 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les aiguillettes

00:20:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
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