Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°6782

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,700 €
Prix de revient TTC Total : 29,597€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Aiguillette de canard kg 1,200 18,463 22,156
Cuisson
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,000
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
Cassis Noirs Surg kg 0,080 2,585 0,207
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 1,268
Gnocchi
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,002 0,802
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Farine kg 0,080 1,208 0,097
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Carottes glacées
Beurre kg 0,012 6,853 0,082
Carottes kg 0,960 0,823 0,790
Sucre en poudre kg 0,012 0,845 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les aiguillettes

00:20:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
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