Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

 

Fiche technique de fabrication N°6777

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,861 €
Prix de revient TTC Total : 37,210€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,251 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Velouté
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,120 13,715 1,646
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Ail kg 0,040 4,853 0,194
Poitrine demi sel kg 0,200 10,760 2,152
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Eau L 4,400 1,223 5,381
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
Beurre de saumon
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Saumon fumé non tranché kg 0,200 29,487 0,000
garniture
Saumon fumé non tranché kg 0,400 29,487 11,795
Décor
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,002 0,401
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Ciboulette Botte 0,500 1,066 0,533
Persil plat bottes 0,500 1,087 0,544
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
  Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

 

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

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