Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6776

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,523 €
Prix de revient TTC Total : 110,450€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 651,836 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 4,000 17,882 71,528
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Cerfeuil Botte 1,000 1,055 1,055
Croûte
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Beurre kg 0,300 15,011 0,000
Chapelure kg 0,160 3,416 0,000
Amandes en poudre kg 0,160 11,320 0,000
Citron kg 0,400 2,532 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,200 3,112 0,622
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Beurre kg 0,300 15,011 4,503
Crème liquide l 0,200 6,344 1,269
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,917 0,092
Ragoût
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Vinaigre de xérès l 0,100 2,940 0,294
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 9,511 0,380
Beurre kg 0,160 15,011 2,402
Choux romanesco Pièce 2,000 3,693 7,386
Courgettes kg 0,600 5,222 3,133
Navets longs kg 2,000 3,320 6,640
Carottes kg 1,400 1,530 2,142
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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