Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6776

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Prix de revient TTC par unité : 5,367 €
Prix de revient TTC Total : 107,335€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 651,836 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 4,000 17,882 71,528
Ciboulette Botte 1,000 1,055 1,055
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
Croûte
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Beurre kg 0,300 10,023 0,000
Chapelure kg 0,160 3,479 0,000
Amandes en poudre kg 0,160 8,071 0,000
Citron kg 0,400 3,114 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,200 2,427 0,485
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Beurre kg 0,300 10,023 3,007
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,804 0,080
Ragoût
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Vinaigre de xérès l 0,100 3,157 0,316
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 13,715 0,549
Beurre kg 0,160 10,023 1,604
Choux romanesco Pièce 2,000 3,693 7,386
Courgettes kg 0,600 2,490 1,494
Navets longs kg 2,000 4,906 9,812
Carottes kg 1,400 1,319 1,847
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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