Fiche technique de fabrication N°6773
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,028 €
Prix de revient TTC Total :
104,227€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 472,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires | ||||
| Poires conférence | kg | 1,300 | 1,888 | 2,454 |
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 2,743 | 0,549 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 | 10,535 | 0,527 |
| Miel | kg | 0,100 | 6,639 | 0,664 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Citron | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Badiane | kg | 0,001 | 1,055 | 0,001 |
| sablé | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 8,071 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,020 | 0,285 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 6,172 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,184 | 1,208 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,130 | 6,853 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,845 | 0,000 |
| crème | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 1,022 | 0,051 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,080 | 6,172 | 0,494 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Liqueur de poires | cl | 0,050 | 9,515 | 0,476 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| caramel beurre salé | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais. Abaisser une partie et cuire en cercles. Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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