Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6759

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,560 €
Prix de revient TTC Total : 50,238€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 21,047 42,094
Huile d'olives l 0,020 5,774 0,115
Citron kg 0,032 4,167 0,133
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
Mousseline aux herbes
Beurre kg 0,100 7,660 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 0,244 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,000
Estragon Botte 0,100 1,055 0,000
Citron kg 0,032 4,167 0,133
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
Crème liquide l 0,080 6,344 0,000
risotto
Huile d'olives l 0,020 5,774 0,115
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
Riz Risotto kg 0,120 6,870 0,824
Gros oignons kg 0,040 1,466 0,059
Crème liquide l 0,040 6,344 0,254
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 42,261 0,845
Poivrons rouges kg 0,020 5,803 0,116
légumes
Huile d'olives l 0,020 5,774 0,115
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
Courge spaghetti kg 0,800 1,477 1,182
Courgettes kg 1,200 2,190 2,628
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les bars, fileter, réserver.

Mariner les filets.

A la commande, sauter les filets à l'unilatérale

MOUSSELINE

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.

RISOTTO

Réaliser.

LEGUMES

Courge spaghetti :  fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.

A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.

 

Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.

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