Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG

 

Fiche technique de fabrication N°6749

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Prix de revient TTC par unité : 16,695 €
Prix de revient TTC Total : 801,369€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 026,120 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cabillaud Dos piéces 48,000 12,217 586,416
Citron kg 12,000 1,688 20,256
Marinière de coques
Echalotes kg 0,360 1,846 0,000
Coques kg 4,800 9,632 0,000
Beurre kg 0,240 6,853 0,000
Risotto acidulé
Citron kg 12,000 1,688 20,256
Oranges (pièce) Pièce 6,000 2,743 16,458
kumquat kg 0,600 8,440 5,064
Riz Risotto kg 1,440 6,870 9,893
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
Gros oignons kg 0,600 1,108 0,665
Fonds blanc de volaille l 6,000 8,575 51,450
Quelques végétaux
Topinambour kg 4,800 2,532 12,154
Potimaron kg 4,800 1,372 6,586
Panais kg 4,800 2,384 11,443
Beurre kg 0,360 6,853 2,467
Sauce vin blanc
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

C

Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.

Sous-cuisson du risotto.

Contrôle des cuissons.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.