Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

 

Fiche technique de fabrication N°6748

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,361 €
Prix de revient TTC Total : 40,328€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cêpes morceaux kg 1,200 8,271 9,925
Echalotes kg 0,150 1,846 0,277
Crème liquide l 0,450 2,679 1,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 13,715 20,573
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Blanc de poireaux kg 0,300 1,161 0,348
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Finition
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Décor
Panais kg 0,300 2,384 0,715
Noisettes entières kg 0,150 13,836 2,075
Potimaron kg 0,300 1,372 0,412
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 2,638 0,791
  Progression Réa. Sur.
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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

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Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.