Velouté des sous-bois aux châtaignes, chips salée de lard croustillante SG

 

Fiche technique de fabrication N°6747

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,253 €
Prix de revient TTC Total : 156,154€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 617,438 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Créme de champignons
Cêpes morceaux kg 1,200 8,271 9,925
Echalotes kg 0,600 1,846 1,108
Crème liquide l 1,800 2,679 4,822
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 6,000 13,715 82,290
Champignons de paris kg 4,800 4,568 21,926
Blanc de poireaux kg 1,200 1,161 1,393
Beurre kg 0,600 6,853 4,112
Croustillant lard
Poitrine fumée (tranches) kg 1,800 11,394 0,000
Finition
Crème liquide l 2,400 2,679 6,430
Décor
Cerfeuil Botte 3,000 1,213 3,639
  Progression Réa. Sur.
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Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

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Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

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Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les pluches au froid à +3°C.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.