Fiche technique de fabrication N°6741
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité :
523,289 €
Prix de revient TTC Total :
523,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Habiller, Fileter un Poisson Plat | ||||
| Limandes | pieces | 13,000 | 26,375 | 342,875 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,000 | 19,518 | 19,518 |
| Habiller, fileter un poisson rond | ||||
| Merlans | kg | 13,000 | 9,442 | 0,000 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 20,984 | 0,000 |
| Fumet Vin blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 1,561 | 0,078 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,568 | 0,228 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,260 | 0,252 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Fumet Vin rouge | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,568 | 0,228 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 0,000 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 4,853 | 0,024 |
| Farce Mouseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,130 | 4,188 | 0,544 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Pocher à court mouillement | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,568 | 0,228 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| CREME | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Farine | kg | 0,050 | 1,208 | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 6,119 | 6,119 |
| Ail | kg | 0,200 | 4,853 | 0,971 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
| 2 | EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
| 3 | DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
| 4 | APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
| 5 | RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
| 7 | DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
| 8 | REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 9 | REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
| 10 | DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
| 11 | NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
| 12 | SYNTHESE |
00:15:00 |
|
| 13 | VESTIAIRE |
00:15:00 |