Fiche technique de fabrication N°6740
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,994 €
Prix de revient TTC Total :
3,975€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 073,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Eau | L | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Farine T 45 | kg | 0,081 | 1,583 | 0,129 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 8,018 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 21,278 | 0,000 |
| Lait | l | 0,400 | 0,522 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 82,750 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,004 | 9,022 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,125 | 4,009 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 8,018 | 0,100 |
| Fondant | kg | 0,150 | 3,708 | 0,556 |
| Extrait de café | L | 0,004 | 9,022 | 0,034 |
| CHANTILLY | ||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 2,378 | 0,089 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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