Fiche technique de fabrication N°6738
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,541 €
Prix de revient TTC Total :
20,329€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,118 |
0,125 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
|
| Longe de porc désossée |
kg |
1,600 |
5,803 |
9,285 |
| G.A |
| Ail |
kg |
0,004 |
4,853 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
|
| Fond de veau brun clair |
l |
0,480 |
12,555 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,160 |
1,213 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,000 |
| crème d'ail |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
2,679 |
1,072 |
|
| Ail |
kg |
0,480 |
4,853 |
2,329 |
|
| Thym |
Botte |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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Jus de r?´ti |
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Réaliser le jus de rôti. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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CREME D'AIL
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EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL
BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS
FAIRE CHAUFFER LA CREME
AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR
MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE
MAINTENIR AU CHAUD
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