Fiche technique de fabrication N°6733
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,954 €
Prix de revient TTC Total :
190,901€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pate feuilletéée |
Farine T 45 |
kg |
0,600 |
1,583 |
0,950 |
|
Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,450 |
7,438 |
3,347 |
|
Eau |
L |
0,300 |
1,223 |
0,367 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,385 |
0,006 |
Crème d'amandes |
Beurre |
kg |
0,300 |
6,853 |
0,000 |
|
Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
8,071 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
0,845 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,030 |
1,583 |
0,950 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
5,647 |
0,000 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
12,388 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,127 |
0,000 |
Garniture |
Poires William |
kg |
3,600 |
2,638 |
9,497 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,150 |
10,503 |
1,575 |
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Nappage blond |
kg |
0,360 |
3,412 |
1,228 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
82,750 |
24,825 |
|
Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
1,500 |
2,250 |
3,375 |
Sirop |
Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
2,743 |
2,469 |
|
Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
0,845 |
2,028 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
82,750 |
124,125 |
|
Quatre épices |
Boite |
0,750 |
6,308 |
4,731 |
|
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
10,535 |
7,901 |
|
Eau |
L |
2,400 |
1,223 |
2,935 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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2 |
Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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4 |
Poires |
00:02:00 |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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Pocher les poires. |
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5 |
PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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- |
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6 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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00:03:00 |
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7 |
Poires |
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Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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9 |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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