Fiche technique de fabrication N°6732
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Prix de revient TTC par unité :
13,271 €
Prix de revient TTC Total :
318,497€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 6,000 | 29,487 | 176,922 |
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 1,583 | 0,760 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,846 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,213 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,240 | 0,823 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,260 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 5,222 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Oseille | Botte | 6,000 | 13,715 | 82,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Sauce | ||||
| NOILLY PRAT | cl | 0,150 | 10,308 | 1,546 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,846 | 0,222 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,600 | 6,853 | 4,112 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 1,260 | 0,189 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 1,500 | 1,213 | 1,820 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,066 | 1,599 |
| ECRASE ET BROCOLIS | ||||
| Beurre | kg | 0,900 | 6,853 | 6,168 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 4,500 | 2,376 | 10,692 |
| Brocolis | kg | 2,400 | 3,271 | 7,850 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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