PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

 

Fiche technique de fabrication N°6730

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,505 €
Prix de revient TTC Total : 36,125€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 443,131 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,210 6,853 1,439
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,003 0,845 0,003
Farine T 45 kg 0,375 1,583 0,594
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Eau L 0,750 1,223 0,917
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,127 1,524
Glace chocolat blanc
Lait l 1,050 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 0,000
Couverture lactée kg 0,300 10,931 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,000
Glace pistache
Crème liquide l 0,450 2,679 1,206
Lait l 1,050 0,522 0,548
Sucre en poudre kg 0,375 0,845 0,317
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
Pâte de pistaches Kg 0,180 39,746 7,154
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,450 2,679 1,206
Lait l 0,900 0,522 0,470
Sucre en poudre kg 0,600 0,845 0,507
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
Vanille liquide 1/2 l 0,150 12,388 1,858
Sauce chocolat
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Lait l 0,120 0,522 0,063
Couverture noire kg 0,600 8,229 4,937
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,037
Chantilly
Crème liquide l 0,360 2,679 0,964
Sucre glace kg 0,045 2,378 0,107
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,037
Finition
Amandes effilées kg 0,120 10,503 1,260
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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