Fiche technique de fabrication N°6730
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,146 €
Prix de revient TTC Total :
51,509€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 443,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,210 | 9,800 | 2,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,036 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,690 | 0,259 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,732 |
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,917 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,530 | 6,360 |
| Glace chocolat blanc | ||||
| Lait | l | 1,050 | 1,626 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,036 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 10,931 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,000 |
| Glace pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,919 | 1,764 |
| Lait | l | 1,050 | 1,626 | 1,707 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,036 | 0,389 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,180 | 39,746 | 7,154 |
| Glace VANILLE | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,919 | 1,764 |
| Lait | l | 0,900 | 1,626 | 1,463 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,036 | 0,622 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,150 | 3,797 | 0,570 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,800 | 1,470 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Lait | l | 0,120 | 1,626 | 0,195 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 8,229 | 4,937 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,011 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 3,919 | 1,411 |
| Sucre glace | kg | 0,045 | 2,840 | 0,128 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,011 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 21,240 | 2,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | |||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | |||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | |||
| Sauce chocolat | |||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | |||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | |||
Glace vanille
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Réaliser une crème anglaise.
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | |||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | |||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |