Fiche technique de fabrication N°6730
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,993 €
Prix de revient TTC Total :
47,823€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 443,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,210 | 7,607 | 1,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,350 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 1,012 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,289 | 0,867 |
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,917 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,245 | 2,940 |
| Glace chocolat blanc | ||||
| Lait | l | 1,050 | 1,010 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,350 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,289 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 10,931 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 5,257 | 0,000 |
| Glace pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,919 | 1,764 |
| Lait | l | 1,050 | 1,010 | 1,061 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,350 | 0,506 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,289 | 3,468 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,180 | 39,746 | 7,154 |
| Glace VANILLE | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,919 | 1,764 |
| Lait | l | 0,900 | 1,010 | 0,909 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,350 | 0,810 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,289 | 3,468 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,150 | 5,257 | 0,789 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 7,607 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Lait | l | 0,120 | 1,010 | 0,121 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 8,229 | 4,937 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 5,257 | 0,016 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 3,919 | 1,411 |
| Sucre glace | kg | 0,045 | 1,420 | 0,064 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 5,257 | 0,016 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 21,240 | 2,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | |||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | |||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | |||
| Sauce chocolat | |||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
|||
| Glace pistache | |||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
|||
| Glace chocolat blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | |||
Glace vanille
|
|
||
Réaliser une crème anglaise.
|
|
||
Réaliser comme pour les autres glaces. |
|||
| Finition | |||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | |||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |