Fiche technique de fabrication N°6721
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,493 €
Prix de revient TTC Total :
83,945€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 872,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 7,913 | 63,304 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| SAUCE | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,846 | 0,000 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,200 | 17,700 | 0,000 |
| Fond brun | Boite | 1,000 | 9,264 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 0,000 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 1,000 | 2,500 | 2,500 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,066 | 0,533 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE |
|
|
EMINCER LES ESCALOPES DE DINDE SAUTER ET RESERVER |
|
||
| 2 | SAUCE |
|
|
DEGRAISSER LE RONDEAU SUER ECHALOTTES ET CHAMPIGNONS EMINCES DEGLACER AU PORTO LAISSER REDUIRE MOUILLER AU FOND . REDUIRE MOUILLER A LA CREME ET REDUIRE JUSQU'A CONSISTANCE VOULUE INCORPORER L'EMINCE DANS LA SAUCE ET SERVIR |
|
||
| 3 | TAGLIATELLES |
|
|
CUIRE LES TAGLIATELLES AL DENTE REFROIDIR ARROSER D'HUILE DE TOURNESOL POUR EVITER QU'ELLE NE COLLE REMONTER EN TEMPERATURE AU MOMENT DU SERVICE DANS UNE CHAUFFANTE. |
|
||
| 4 | DRESSAGE |
|
|
DRESSER ET DECORER EN METTANT DE LA CIBOULETTE CISELEE SUR LES TAGLIATELLES ET UNE PLUCHE DE CERFEUIL SUR L 'EMINCE DE DINDE
|
|