Fiche technique de fabrication N°6720
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,799 €
Prix de revient TTC Total :
7,197€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carottes |
kg |
0,240 |
0,823 |
0,198 |
|
Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,076 |
0,323 |
|
Batavia |
Pièce |
0,200 |
1,139 |
0,228 |
|
Concombres (piéce) |
Pièce |
1,000 |
1,646 |
1,646 |
|
radis |
bottes |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
|
Tomates grappe |
kg |
0,400 |
5,170 |
2,068 |
Assaisonnement |
Laitue |
Pièce |
0,200 |
1,741 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,000 |
|
Citron |
kg |
0,060 |
1,688 |
0,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,300 |
1,660 |
0,000 |
|
Moutarde |
kg |
0,015 |
1,998 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,370 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,600 |
0,133 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,087 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,000 |
|
Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,010 |
2,119 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,200 |
2,679 |
0,000 |
|
Citron |
kg |
0,040 |
1,688 |
0,000 |
|
Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,066 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base crudités |
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1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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2 |
Tailler : carotte et celeri en julienne
concombre émicé
Tomate en quartier
oeufs en 4 |
00:20:00 |
|
3 |
Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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4 |
Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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5 |
Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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Dressage |
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7 |
Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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