Fiche technique de fabrication N°6720
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,058 €
Prix de revient TTC Total :
8,234€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,319 | 0,317 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,152 | 0,646 |
| Batavia | Pièce | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 | 0,990 | 0,990 |
| radis | bottes | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Tomates grappe | kg | 0,400 | 6,064 | 2,426 |
| Assaisonnement | ||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,060 | 3,114 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 3,161 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,015 | 3,323 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 0,133 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,055 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,427 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 | 2,119 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,040 | 3,114 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base crudités |
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| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| 2 | Tailler : carotte et celeri en julienne concombre émicé Tomate en quartier oeufs en 4 |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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| 4 | Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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| 5 | Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |