Fiche technique de fabrication N°6706
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Prix de revient TTC par unité :
4,958 €
Prix de revient TTC Total :
9,916€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 603,605 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 1,583 | 0,257 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,846 | 0,037 |
| Beurre | kg | 0,013 | 6,853 | 0,086 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 3,693 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,013 | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 1,260 | 0,095 |
| CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 8,018 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,025 | 21,278 | 0,000 |
| Lait | l | 0,800 | 0,522 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,583 | 0,257 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 82,750 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,086 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 4,199 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 358,700 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 8,018 | 0,200 |
| Fondant | kg | 0,300 | 3,708 | 1,112 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,068 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
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| 101 | Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |