Crème Dubarry SG

 

Fiche technique de fabrication N°6704

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,890 €
Prix de revient TTC Total : 15,560€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,246 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poireaux kg 0,160 1,561 0,250
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Choux fleurs kg 0,500 1,888 0,944
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,063
Fond blanc de volaille clair l 1,000 13,029 13,029
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Garniture
Choux fleurs kg 0,050 1,888 0,944
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver.

Emincer le blanc de poireaux.

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition.

Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point.

Lier au jaune et à la crème pour le velouté.

Garniture

Cuire les sommités à l'anglaise, réserver.

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dresser

Dresser en un bol.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes. 

Faire colorer les poireaux, la farine du roux.

Sous-cuisson du chou-fleur.

Sur-cuisson des sommités.

Après cuisson, réserver à +63°C.

Conservation au froid à +63°C.