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Potage PARISIEN SG |
Fiche technique de fabrication N°6702
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
2,531€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,707 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
1,561 |
0,624 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
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| Eau |
L |
1,000 |
1,223 |
1,223 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,213 |
0,146 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et laver les légumes.
Emincer les poireaux en paysanne.
Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux.
Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ.
Mettre à poitn l'assaisonnement.
Maintenir à +63°C. |
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Garniture Détailler en tranche le pain baguette.
Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre. |
00:05:00 |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Dresser en assiette creuse.
Maintenir à +63°C jusquà l'envoi. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusement les légumes.
Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage. |
Faire colorer le blanc de poireaux.
Irrégularité de la paysanne.
Taillage grossier des légumes. |
Après cuisson, maintenir le potage à +63°C. |
Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum. |