Fiche technique de fabrication N°6693
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,519 €
Prix de revient TTC Total :
51,113€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 3,118 | 0,117 |
| Beurre | kg | 0,038 | 6,853 | 0,257 |
| Filets de brochet | kg | 1,350 | 26,375 | 35,606 |
| SAUCE | ||||
| Crème double | kg | 0,023 | 1,040 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,846 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 | 19,200 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 0,257 |
| GARNITURE | ||||
| Endives | kg | 1,500 | 1,931 | 2,897 |
| Beurre | kg | 0,113 | 6,853 | 0,771 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 | 13,188 | 4,946 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 5,651 | 0,848 |
| Citron confit au sel | kg | 0,023 | 0,000 | 0,000 |
| DECORATION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,213 | 0,910 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 | SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 | ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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| 3 | RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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| 4 | Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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| 5 | DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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