Fiche technique de fabrication N°6689
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
18,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,845 | 0,034 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Appareil | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 6,853 | 0,857 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 2,743 | 0,000 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 0,845 | 0,034 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 82,750 | 0,000 |
| Poudre à flan | kg | 0,035 | 3,946 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 13,716 |
| Eau | L | 0,070 | 1,223 | 0,086 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE BRISEE |
|
||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
|
| Appareil orange | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. | 00:15:00 |
|
| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. | 00:05:00 |
|
| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu. | ||
| 6 |
Mettre le lait et la vanille a bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
|
| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
|
| Refroidir en cellule. | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. | 00:10:00 |
|
| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
|
| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
|
| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
||