Flan de brocolis et galets de polenta ----

 

Fiche technique de fabrication N°6685

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,491 €
Prix de revient TTC Total : 3,931€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,505 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Brocolis kg 0,400 3,271 1,308
Finition
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,000
Beurre kg 0,060 6,853 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,000
Lait l 0,080 0,522 0,000
Crème liquide l 0,120 2,679 0,000
POLENTA
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,395 0,002
Gruyère râpé kg 0,080 4,484 0,359
Polenta kg 0,200 1,440 0,288
Lait l 0,600 0,522 0,313
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les brocolis à l'Anglaise

2

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

3

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

4

Beurrer les moules

00:05:00

5

Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00

6

Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00

7

Cuire au bain-marie

Dressage

8

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

00:30:00

Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation