Fiche technique de fabrication N°6678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,392 €
Prix de revient TTC Total :
70,309€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,083 |
5,774 |
0,476 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
18,495 |
0,025 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,622 |
0,001 |
|
| Filets de saumon |
kg |
2,063 |
19,900 |
41,044 |
|
| Citron |
kg |
1,375 |
2,532 |
3,482 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,206 |
1,161 |
0,239 |
| Beurre vanillé |
| Echalotes |
kg |
0,083 |
3,471 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,440 |
10,059 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,622 |
0,001 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,688 |
28,815 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,055 |
0,917 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,110 |
4,250 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. |
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Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. |
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Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. |
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Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille.
Réaliser le beurre blanc |
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