Piccatas de veau au proscuito

 

Fiche technique de fabrication N°6657

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,954 €
Prix de revient TTC Total : 5,954€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 488,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de veau kg 0,150 31,123 4,668
Paner
Chapelure kg 0,050 2,087 0,000
Farine T 55 kg 0,030 1,208 0,000
Cuisson
Huile de tournesol l 0,005 1,660 0,008
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Sauce
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 1,260 0,013
Fond de veau brun l 0,100 9,411 0,941
Beurre kg 0,004 6,853 0,027
Champignons de paris kg 0,010 4,568 0,046
Galette de riz
riz long camargue kg 0,020 3,777 0,076
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation