Fiche technique de fabrication N°6651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,105 €
Prix de revient TTC Total :
72,629€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,023 | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 5,140 | 0,123 |
| Crépine | kg | 0,360 | 4,115 | 1,481 |
| Râble de Lapin | piéces | 3,600 | 12,449 | 44,816 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 3,387 | 0,002 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,023 | 0,120 |
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 1,055 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 5,140 | 0,123 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,119 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,600 | 3,429 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 11,900 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,023 | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,066 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,030 | 9,264 | 0,278 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,255 | 0,135 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,023 | 0,301 |
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 1,055 | 0,063 |
| Huile d'arachide | l | 0,042 | 5,140 | 0,216 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,119 | 0,734 |
| Ail | kg | 0,006 | 11,900 | 0,071 |
| Girolles surgelées | kg | 0,180 | 13,894 | 2,501 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 6,119 | 0,918 |
| Pleurotes | kg | 0,600 | 7,913 | 4,748 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,150 | 8,271 | 1,241 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 10,023 | 0,180 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,783 | 2,675 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 | 13,029 | 7,817 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
DRESSAGE Libre |
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POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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