Fiche technique de fabrication N°6650
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
19,287 €
Prix de revient TTC Total :
655,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
saumon
Dos de saumon
piéces
34,000
15,814
537,676
Sel fin (kg)
kg
0,021
0,385
0,008
Huile d'olives
l
1,275
5,451
6,950
asperges
Ail
kg
0,021
4,853
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,021
0,385
0,008
Asperges vertes
botte
2,125
6,541
0,000
Huile d'olives
l
0,425
5,451
6,950
rissoto
Echalotes
kg
0,425
1,846
0,785
Fumet de poisson
l
3,400
16,484
56,046
Beurre
kg
0,425
6,853
2,913
Mascarpone
Pot 0,250 g
1,063
2,026
2,153
Riz Risotto
kg
1,700
6,870
11,679
pistou
Ail
kg
0,021
4,853
0,103
Pignons de pins
kg
0,043
31,460
1,337
Basilic
Botte
8,500
1,583
13,456
Huile d'olives
l
0,850
5,451
4,633
Décor
Citrons (kg)
kg
0,510
1,688
0,861
Basilic
Botte
0,531
1,583
0,841
Progression
Réa.
Sur.
2.3
RISOTTO
Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.
Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.
Risotto
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.1
SAUMON
Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.
eponger, dresser.
2.3
PISTOU
blanchir les feuilles de basilic.
raffraichir.
mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.