Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabrication N°6650

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Prix de revient TTC par unité : 9,481 €
Prix de revient TTC Total : 322,337€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 5,505 187,170
Sel fin (kg) kg 0,021 0,622 0,013
Huile d'olives l 1,275 6,473 8,253
asperges
Ail kg 0,021 3,207 0,000
Sel fin (kg) kg 0,021 0,622 0,013
Asperges vertes botte 2,125 10,010 0,000
Huile d'olives l 0,425 6,473 8,253
rissoto
Echalotes kg 0,425 3,313 1,408
Fumet de poisson l 3,400 16,484 56,046
Beurre kg 0,425 7,259 3,085
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 6,994 7,431
Riz Risotto kg 1,700 6,870 11,679
pistou
Ail kg 0,021 3,207 0,068
Pignons de pins kg 0,043 31,460 1,337
Basilic Botte 8,500 1,572 13,362
Huile d'olives l 0,850 6,473 5,502
Décor
Citrons (kg) kg 0,510 4,008 2,044
Basilic Botte 0,531 1,572 0,835
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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