Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabrication N°6650

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Prix de revient TTC par unité : 19,402 €
Prix de revient TTC Total : 659,684€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 15,814 537,676
Sel fin (kg) kg 0,021 0,690 0,015
Huile d'olives l 1,275 8,049 10,262
asperges
Ail kg 0,021 11,900 0,000
Sel fin (kg) kg 0,021 0,690 0,015
Asperges vertes botte 2,125 6,541 0,000
Huile d'olives l 0,425 8,049 10,262
rissoto
Echalotes kg 0,425 2,427 1,031
Fumet de poisson l 3,400 16,484 56,046
Beurre kg 0,425 10,023 4,260
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 2,026 2,153
Riz Risotto kg 1,700 6,870 11,679
pistou
Ail kg 0,021 11,900 0,253
Pignons de pins kg 0,043 31,460 1,337
Basilic Botte 8,500 1,055 8,968
Huile d'olives l 0,850 8,049 6,842
Décor
Citrons (kg) kg 0,510 1,990 1,015
Basilic Botte 0,531 1,055 0,560
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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