Fiche technique de fabrication N°6649
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,281 €
Prix de revient TTC Total :
62,814€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Limandes | pieces | 3,000 | 3,599 | 10,797 |
| Filet de Limande | pce | 0,300 | 10,750 | 3,225 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,528 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,699 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 4,186 | 0,000 |
| Eau | L | 0,100 | 0,420 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 22,028 | 44,056 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,519 | 0,380 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Huile de tournesol | l | 0,350 | 1,528 | 0,535 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 3,391 | 0,136 |
| Moutarde | kg | 0,015 | 3,806 | 0,057 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,784 | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,519 | 0,030 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 4,923 | 0,197 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,519 | 0,076 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Goujonettes Habieller les limandes. Lever les filets et retirer la peau. Tailler en goujonnettes. |
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| 1.2 | PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise. Paner et réserver au frais. |
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| 1.3 | Cuisson Frire. |
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| 1.3 | SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes. Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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| 1.4 | Dressage Dresser sur plat. |
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