Steak au poivre, flans de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6648

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,735 €
Prix de revient TTC Total : 33,676€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 818,787 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base steaks
Huile d'arachide l 0,010 5,140 0,051
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Steak 180g pce 2,000 15,298 30,596
Sauce
Beurre kg 0,010 10,023 0,000
Crème liquide l 0,025 3,919 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,100 9,264 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,010 15,852 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,255 0,000
Base flans
Epinards branches congelée kg 0,100 1,540 0,154
Purée de carottes kg 0,100 1,393 0,139
Purée de céleri kg 0,100 1,509 0,151
Appareil
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,270 0,675
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,005
Lait l 0,050 0,844 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,008
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

1

Cuire les épinards à l'Anglaise

2

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

3

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

5

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
6

Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
7

Cuire au bain-marie

Dressage

8

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation