Fiche technique de fabrication N°6646
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Prix de revient TTC par unité :
0,755 €
Prix de revient TTC Total :
4,528€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
655,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,525 | 1,646 | 0,864 |
| Tomates grosses | Kg | 0,450 | 1,477 | 0,665 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,587 | 0,538 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,070 | 0,461 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 4,030 | 0,605 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,038 | 3,157 | 0,118 |
| Gros oignons | kg | 0,113 | 1,108 | 0,125 |
| Ail | kg | 0,023 | 4,853 | 0,109 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 5,451 | 0,204 |
| Garniture | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,075 | 1,646 | 0,864 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 | 1,477 | 0,665 |
| Poivrons rouges | kg | 0,038 | 3,587 | 0,538 |
| Poivrons verts | kg | 0,038 | 3,070 | 0,461 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,038 | 4,030 | 0,605 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 5,451 | 0,204 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner). Monder et épépiner les tomates. |
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| 102 | Préparer le gaspaccho Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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| 103 | Détailler les brunoises Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. |
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| 105 | Dresser Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |