Gaspacho de bavarois d'avocat Gressin au pavot

 

Fiche technique de fabrication N°6646

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,360 €
Prix de revient TTC Total : 8,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 655,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concombres (piéce) Pièce 0,525 1,846 0,969
Tomates grosses Kg 0,450 6,478 2,915
Poivrons rouges kg 0,150 5,803 0,870
Poivrons verts kg 0,150 4,290 0,644
Poivrons jaunes Kg 0,150 5,222 0,783
Vinaigre de xérès l 0,038 2,940 0,110
Gros oignons kg 0,113 1,466 0,165
Ail kg 0,023 3,207 0,072
Huile d'olives l 0,038 5,774 0,217
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 0,075 1,846 0,969
Tomates grosses Kg 0,075 6,478 2,915
Poivrons rouges kg 0,038 5,803 0,870
Poivrons verts kg 0,038 4,290 0,644
Poivrons jaunes Kg 0,038 5,222 0,783
Huile d'olives l 0,038 5,774 0,217
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner).

Monder et épépiner les tomates.

102

Préparer le gaspaccho

Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre.

Vérifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

103

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

105

Dresser

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

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