Gaspacho à l'andalouse *

 

Fiche technique de fabrication N°6644

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 1,527 €
Prix de revient TTC Total : 36,654€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 128,506 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Concombres (piéce) Pièce 4,500 1,646 7,407
Tomates grosses Kg 2,400 1,477 3,545
Poivrons rouges kg 2,700 3,587 9,685
Vinaigre de xérès l 0,150 3,157 0,474
Gros oignons kg 0,450 1,108 0,499
Ail kg 0,090 4,853 0,437
Huile d'olives l 0,150 5,451 0,818
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 1,500 1,646 7,407
Tomates grosses Kg 0,600 1,477 3,545
Poivrons rouges kg 0,900 3,587 9,685
Poivrons verts kg 0,900 3,070 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,900 4,030 0,000
Huile d'olives l 0,150 5,451 0,818
  Progression Réa. Sur.
1.1

GASPACHO

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais, 2 heures.

Mixer

1.2

GARNITURE

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

1.3

DRESSAGE

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation