Fiche technique de fabrication N°6641
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,243 €
Prix de revient TTC Total :
97,946€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,118 |
0,156 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
Suprême de poulet |
kg |
8,000 |
7,913 |
63,304 |
Jus |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
13,029 |
0,000 |
|
Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
1,213 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,000 |
Farce mousseline |
Suprême de poulet |
kg |
1,000 |
7,913 |
7,913 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,429 |
6,858 |
|
Crème liquide |
l |
0,150 |
2,679 |
0,402 |
Légumes primeurs |
Navets fanes |
kg |
0,500 |
0,000 |
0,000 |
|
Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
2,289 |
1,145 |
|
Haricots verts frais |
kg |
0,500 |
8,335 |
4,168 |
|
Petits pois frais |
kg |
0,500 |
7,142 |
3,571 |
|
Asperges vertes |
botte |
0,500 |
6,541 |
3,271 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
Pommes de terre nouvelles |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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202 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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203 |
Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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204 |
Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.
Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.
Rissoler les pommes de terre. |
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205 |
Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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206 |
Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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|
207 |
Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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208 |
Dresser sur assiette. |
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