Fiche technique de fabrication N°6640
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Prix de revient TTC par unité :
23,795 €
Prix de revient TTC Total :
190,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 292,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 20,984 | 167,872 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Pistou de roquette | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,572 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 31,460 | 0,000 |
| Roquette | kg | 0,100 | 9,084 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Tapenade | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 1,570 | 0,196 |
| Ail | kg | 0,010 | 3,207 | 0,032 |
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 8,174 | 0,817 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 6,066 | 1,213 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 4,923 | 0,985 |
| Ratatouille | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 5,423 | 2,712 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,190 | 1,095 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 4,290 | 2,145 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 2,101 | 0,525 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,572 | 0,786 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 3,207 | 0,321 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| 203 | Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| 204 | Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| 205 | Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| 206 | Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 207 | Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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