Fiche technique de fabrication N°6638
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,467 €
Prix de revient TTC Total :
54,666€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 009,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé breton | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,230 | 1,208 | 0,278 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 8,071 | 0,646 |
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,285 | 0,285 |
| Crème diplomate | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,000 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,365 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,532 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Garniture et finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 1,361 | 4,083 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,378 | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière au chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Incorporer la crème fouettée. Réserver à +3°C. |
|
|
| 303 | Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C. Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
|
|
| 304 | Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
|
|
| 305 | Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille. Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |
|