Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne.
Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pâte brisée
Sucre en poudre
kg
0,010
0,845
0,008
Beurre
kg
0,150
6,853
1,028
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Farine
kg
0,200
1,208
0,242
Pâte à choux
Sucre en poudre
kg
0,010
0,845
0,008
Eau
L
0,250
1,223
0,000
Beurre
kg
0,060
6,853
1,028
Oeufs (entiers)
Pièce
4,000
0,127
0,254
Farine
kg
0,120
1,208
0,242
Patissière
Sucre en poudre
kg
0,080
0,845
0,068
Oeufs (jaunes)
Pièce
8,000
0,133
1,064
Farine
kg
0,040
1,208
0,048
Vanille gousses
Pièce
2,000
82,750
165,500
Lait
l
0,500
0,522
0,261
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6,000
21,088
126,528
Chiboust
Sucre en poudre
kg
0,200
0,845
0,169
Oeufs (blancs)
Pièce
8,000
3,429
27,432
Dorure choux
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Caramel
Sucre en poudre
kg
0,200
0,845
0,169
Eau
L
0,050
1,223
0,061
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte brisée.
Coucher et cuire les choux.
Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.
Coucher les choux.
Cuire au four à 180°C.
Réaliser la crème pâtissière.
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Cuire la crème pâtissière.
Incorporer la gélatine.
Terminer la crème Chiboust.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.
Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.
Garnir le Saint-Honoré.
Garnir les choux de crème.
Cuire le caramel, glacer les choux.
Monter le Saint-Honoré.
Dresser sur plat
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les denrées au froid.
Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.