Fiche technique de fabrication N°6636
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,398 €
Prix de revient TTC Total :
191,839€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 575,379 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Fruits confits |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
1,267 |
9,012 |
11,415 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,667 |
21,278 |
14,185 |
| Nougatine |
| Amandes effilées |
kg |
1,500 |
10,503 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,667 |
1,345 |
0,000 |
|
| Sirop de glucose |
kg |
0,267 |
6,317 |
0,000 |
| Meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,667 |
1,345 |
0,897 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
26,667 |
3,429 |
91,440 |
|
| Miel |
kg |
0,667 |
7,506 |
5,004 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
1,223 |
0,245 |
| Crème fouettée |
| Crème liquide |
l |
4,667 |
3,919 |
18,289 |
| Coulis de fruits rouges |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
1,667 |
4,484 |
7,473 |
| Sauce agrumes |
| Oranges (kg) |
kg |
3,333 |
2,743 |
9,143 |
|
| kumquat |
kg |
1,667 |
8,440 |
14,067 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.
Abaisser, détailler, concasser. |
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| 302 |
Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.
Monter la crème fouettée.
Monter la meringue italienne.
Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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| 304 |
Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.
Mixer, mettre à point. |
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| 303 |
Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.
Placer au réfrigérateur négatif. |
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| 305 |
Dresser sur assiette |
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