Fiche technique de fabrication N°6633
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,282 €
Prix de revient TTC Total :
20,511€
Produit allergène : Céleri, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,053 |
0,823 |
0,044 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,027 |
1,604 |
0,043 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,053 |
1,108 |
0,059 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,533 |
1,213 |
0,647 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,067 |
10,803 |
11,523 |
|
| Tête de veau |
kg |
0,533 |
8,018 |
4,276 |
| Sauce Ravigote |
| Gros oignons |
kg |
0,027 |
1,108 |
0,059 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,053 |
1,213 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,107 |
1,213 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,133 |
3,118 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,533 |
5,792 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,053 |
1,370 |
0,000 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,037 |
3,154 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Blanchir la tête de veau. Rafraîchir |
|
|
| |
Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement |
|
|
| |
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. |
|
|
| |
En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. |
|
|
| |
Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |
|
|
|
