Fiche technique de fabrication N°6631
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
6,196 €
Prix de revient TTC Total :
49,564€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Tomates grosses
Kg
0,500
1,477
0,739
Gros oignons
kg
0,100
1,108
0,111
Ail
kg
0,020
4,853
0,097
Pâte feuilletée indiv
kg
0,500
1,952
0,976
Bouquet garni
Pièce
0,100
1,213
0,121
Olives noires dénoyautées
Boite
0,200
1,766
0,353
Pignons de pins
kg
0,050
31,460
1,573
Fromage de chèvre cendré
pièce
1,000
3,650
3,650
Garniture
Roquette
kg
0,100
9,991
0,000
Tomates cerise
kg
0,250
4,769
0,000
Basilic
Botte
0,100
1,583
0,000
Jambon de pays (tranche)
Pce
4,000
7,913
0,000
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,000
Vinaigre balsamique
l
0,050
3,162
0,000
Tomates séchées
kg
0,100
10,535
0,000
Chantilly chèvre
Crème liquide
l
0,200
2,679
0,536
Chavrou
kg
0,200
17,935
3,587
Pesto basilic roquette
Roquette
kg
0,075
9,991
0,749
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Basilic
Botte
0,100
1,583
0,158
Pignons de pins
kg
0,030
31,460
0,944
Huile d'olives
l
0,030
5,451
0,164
Progression
Réa.
Sur.
101
Eplucher et laver les légumes.
102
Marquer en cuisson le concassée de tomates.
Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.
103
Réaliser le pesto de Roquette.
Blanchir l'ail dégermé.
Mixer tous les ingrédients.
Réserver au frais.
104
Préparer les éléments de la garniture.
Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.
105
Monter les tartes fines.
Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures. Ajouter un filet d'huile d'olives.
106
Cuire les tartes fines au four à 180°C.
107
Réaliser la Chantilly de chèvre,
Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.
108
Dresser sur assiette.