Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti

 

Fiche technique de fabrication N°6626

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Prix de revient TTC par unité : 11,983 €
Prix de revient TTC Total : 143,797€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 601,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème brulée
Crème UHT 15% L 1,500 2,237 3,356
Jaunes d'oeufs en brick L 0,240 6,172 1,481
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,254
Fève tonka Kg 0,002 10,023 0,015
Cassonade kg 0,150 2,238 0,336
Pain d'épices
Sucre en poudre kg 0,090 0,845 0,254
Farine kg 0,285 1,208 0,000
Miel kg 0,210 6,639 0,000
Lait l 0,180 0,522 0,000
Beurre kg 0,060 6,853 0,000
Levure chimique Pièce 0,750 0,285 0,000
Anis poudre Kg 0,002 3,671 0,000
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,000
Noix de muscade Pm 0,002 10,140 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,002 20,256 0,000
Cumin poudre kg 0,002 7,738 0,000
Ananas
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Ananas victoria Pièce 1,500 3,796 5,694
Gingembre kg 0,030 4,748 0,142
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 3,777 5,666
Vanille gousses Pièce 1,500 82,750 124,125
  Progression Réa. Sur.
1

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00
2

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

 00:50:00
3

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

 00:20:00
4

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation