Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille

 

Fiche technique de fabrication N°6625

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,582 €
Prix de revient TTC Total : 54,986€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Langoustines
Langoustines fraîches (80 g) kg 1,500 15,603 23,405
Huile d'olives l 0,075 5,451 0,409
Moules
Moules de bouchot kg 3,000 3,693 0,000
Echalotes kg 0,120 1,846 0,000
Persil plat bottes 0,375 1,087 0,000
Ail kg 0,015 4,853 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 1,260 0,000
Garniture
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Courgettes kg 0,300 1,477 0,443
radis bottes 1,500 1,213 1,820
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Huile de sésame Bouteille 0,150 9,993 1,499
Vinaigre de framboises l 0,075 2,425 0,182
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Vinaigrette
Vinaigre de framboises l 0,075 2,425 0,182
Huile de pépins de raisins l 0,225 4,665 1,050
Oranges (pièce) Pièce 3,000 2,743 8,229
Pamplemousses Pièce 3,000 1,361 4,083
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Vanille liquide 1/2 l 0,008 12,388 0,093
  Progression Réa. Sur.
1

Langoustines

Laver les langoustines et réserver.

Cuire à la plancha avant envoi.

00:10:00
2

Moules

Laver les moules et cuire en marinière.

Décortiquer et réserver.

Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.

00:10:00

 00:15:00
3

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.

00:10:00
4

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller

00:10:00
5

Dressage

Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.

00:10:00
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