Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille

 

Fiche technique de fabrication N°6625

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,404 €
Prix de revient TTC Total : 64,850€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Langoustines
Langoustines fraîches (80 g) kg 1,500 15,603 23,405
Huile d'olives l 0,075 6,298 0,472
Moules
Moules de bouchot kg 3,000 6,488 0,000
Echalotes kg 0,120 3,112 0,000
Persil plat bottes 0,375 2,585 0,000
Ail kg 0,015 10,814 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,255 0,000
Garniture
Carottes kg 0,300 1,530 0,459
Courgettes kg 0,300 5,222 1,567
radis bottes 1,500 1,161 1,742
Champignons de paris kg 0,300 3,851 1,155
Huile de sésame Bouteille 0,150 8,429 1,264
Vinaigre de framboises l 0,075 2,425 0,182
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Vinaigrette
Vinaigre de framboises l 0,075 2,425 0,182
Huile de pépins de raisins l 0,225 4,665 1,050
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,112 9,336
Pamplemousses Pièce 3,000 0,897 2,691
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Vanille liquide 1/2 l 0,008 3,797 0,028
  Progression Réa. Sur.
1

Langoustines

Laver les langoustines et réserver.

Cuire à la plancha avant envoi.

00:10:00
2

Moules

Laver les moules et cuire en marinière.

Décortiquer et réserver.

Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.

00:10:00

 00:15:00
3

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.

00:10:00
4

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller

00:10:00
5

Dressage

Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.

00:10:00
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