Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce.

 

Fiche technique de fabrication N°6624

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,520 €
Prix de revient TTC Total : 138,240€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 792,018 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 6,000 8,071 48,426
Huile d'olives l 0,120 5,451 0,654
Poivre de timut Kg 0,015 0,000 0,000
Fumet
Carottes kg 0,300 0,823 0,000
Huile d'olives l 0,075 5,451 0,654
Echalotes kg 0,120 1,846 0,000
Bouquet garni Pièce 1,500 1,213 0,000
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,500 5,222 0,000
Tomates douces
Vinaigre de cidre L 0,150 2,627 0,394
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Tomates garniture kg 1,500 1,477 2,216
Clous de girofle Pièce 3,000 10,803 32,409
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,395 0,003
Sucre en poudre kg 0,030 0,845 0,025
Concentré de tomates Boite 4/4 0,075 1,328 0,100
finition
Cerfeuil Botte 0,375 1,213 0,455
Fleur de Pensée bqte 1,500 6,530 9,795
Fleur de Capucine Bqte 1,500 7,047 10,571
Artichauts
Huile d'olives l 0,075 5,451 0,409
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Citron kg 0,750 1,688 1,266
Farine kg 0,075 1,208 0,091
Artichauts de 300 gr Pièce 12,000 1,372 16,464
Poivre de timut Kg 0,008 0,000 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,120 1,846 0,222
Poivre de timut Kg 0,008 0,000 0,000
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Crème UHT 15% L 0,225 2,237 0,503
Fumet de poisson (PAI) litre 1,500 1,648 2,473
  Progression Réa. Sur.
1

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

00:25:00
3

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

00:25:00
5

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00

4

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

00:30:00
6

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

00:10:00
7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00

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