Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabrication N°6623

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Prix de revient TTC par unité : 13,250 €
Prix de revient TTC Total : 159,001€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Selles d'agneau kg 4,500 17,830 80,235
Sarriette kg 1,000 1,182 1,182
Aillet botte 2,000 1,002 2,004
Gros oignons kg 0,150 1,793 0,269
Choux verts Pièce 1,000 1,424 1,424
Echalions du Poitou kg 0,600 3,271 1,963
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,222 1,567
Poivrons verts kg 0,300 5,064 1,519
Poivron orange pce 1,000 0,000 0,000
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 1,055 6,330
Asperges blanches kg 1,500 15,255 22,883
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 4,579 16,027
Pommes de terre de Ré kg 0,200 1,424 0,285
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,246 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,241 1,446
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Huile d'olives l 0,060 5,774 0,346
Feuilletage congelé plaque 2,000 6,014 12,027
Fèves surgelées kg 0,200 4,748 0,950
Fleur de sel kg 0,001 31,360 0,031
Huile d'arachide l 0,030 3,590 0,108
Beurre de sarriette
Beurre kg 0,130 10,059 0,000
Fonds blanc d'agneau
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
Ail kg 0,025 9,460 0,237
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 0,000 0,000
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 3,693 3,693
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation