Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois

 

Fiche technique de fabrication N°6618

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Prix de revient TTC par unité : 144,465 €
Prix de revient TTC Total : 144,465€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 66 074,621 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Noix st jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 3,000 30,669 92,007
Huile de noisettes 1/2 l 1,000 9,993 9,993
Beurre kg 0,500 6,853 3,427
Tuile
Farine T 45 kg 0,100 1,583 0,158
Eau L 0,800 1,223 0,978
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Encre de seiche kg 0,250 38,634 9,659
Brunoise
Céleri branche kg 0,300 1,604 0,481
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Pommes Granny kg 0,150 2,638 0,396
Copeaux
Betterave chioggia Kg 1,000 2,638 2,638
Hollandaise
Petits pois congelés kg 1,000 1,878 1,878
Jaunes d'oeufs en brick L 1,000 6,172 6,172
Beurre kg 2,000 6,853 13,706
Citron kg 0,100 1,688 0,169
  Progression Réa. Sur.
1.0

Brunoise de céléri

Eplucher le céléri et laver les pommes. 

Tailler en brunoise céléri et les pommes

Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.

Lui ajouter la brunoise de pommes.

00:30:00

00:30:00
1.1

Hollandaise de petit pois

Réaliser une hollandaise.

Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.

Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.

Mettre en siphon, 2 cartouches.

00:40:00

00:40:00
1.3

Copeaux de de betterave chiogga

Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce.

1.4

Tuile à l'encre de seiche

Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.

Cuire dans une poêle à blinis.

 

00:10:00

00:20:00
1.5

Saint-Jacques snackées

Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.

Snacker au beurre clarifié. 

00:10:00

00:15:00
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