Fiche technique de fabrication N°6616
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
25,799 €
Prix de revient TTC Total :
412,792€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 1,641 | 0,003 |
| Fleur de sel | kg | 0,100 | 31,360 | 3,136 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,200 | 2,970 | 0,594 |
| Cardamone | kg | 0,020 | 7,480 | 0,150 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| Gingembre | kg | 0,040 | 5,490 | 0,220 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,200 | 18,495 | 3,699 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 28,815 | 115,260 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,416 | 0,342 |
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 21,628 | 173,024 |
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 3,590 | 0,574 |
| Safran poudre | kg | 0,002 | 4 120,830 | 8,242 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,400 | 3,162 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 | 8,758 | 0,000 |
| Cardamone | kg | 0,010 | 7,480 | 0,150 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,490 | 0,220 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,100 | 18,495 | 3,699 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 28,815 | 115,260 |
| Abricots secs | kg | 0,400 | 2,470 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,300 | 6,014 | 1,804 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,990 | 0,495 |
| finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,286 | 2,572 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 2,000 | 5,581 | 11,162 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 6,344 | 2,538 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,400 | 14,331 | 5,732 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 2,000 | 7,712 | 15,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et ficeler les pigeons | |||
| Rassembler les épices et assaisonner les pigeons | |||
| Faire rissoler les pigeons, et les plaquer | |||
| Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn | |||
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce). Réaliser la croûte, refroidir. A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
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| Sauce | |||
| Concasser les carcasses | |||
| Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond | |||
| Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison | |||
| Garniture | |||
| Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) | |||
| Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie | |||
| Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin | |||
| Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) | |||
| Frire les gaufrettes, saler | |||
| Dressage | |||
| Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée | |||
| Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat | |||
| Terminer avec un cordon de sauce |