Fiche technique de fabrication N°6603
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,437 €
Prix de revient TTC Total :
5,245€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 714,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.
Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,222 | 0,222 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Farine | kg | 0,250 | 1,060 | 0,265 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Garniture | ||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,050 | 5,647 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 3,674 | 0,000 |
| Pommes Jonagold | kg | 0,500 | 2,405 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 2,261 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,479 | 0,348 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 2,261 | 0,045 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,167 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à Strûdel. Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C. |
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| 302 | Préparer les garnitures. Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.
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| 303 | Monter les Strüdels. Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement. |
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| 304 | Cuire les Strüdels. Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 305 | Dresser les Strüdels. Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue. |
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Réserver à couvert.
Four trop chaud.
La texture de la pâte doit être élastique et ferme.
Se conserve à +3°C pendant 5 jours.