Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6598

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 22,851 €
Prix de revient TTC Total : 182,804€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 258,771 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Pesto de roquette
Roquette kg 0,100 9,991 0,000
Ail kg 0,030 4,853 0,000
Basilic Botte 0,500 1,583 0,000
Pignons de pins kg 0,030 31,460 0,000
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 18,463 0,000
Tapenade
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 1,766 0,221
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Filets d'anchois kg 0,100 8,174 0,817
Thon au naturel Poche 0,200 6,311 1,262
Câpres 4/4 Boite 0,200 3,154 0,631
Tian de légumes
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Poivrons jaunes Kg 0,500 4,030 2,015
Aubergines kg 0,600 1,414 0,848
Courgettes kg 0,600 1,477 0,886
Tomates garniture kg 0,500 1,477 0,739
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Finition
Basilic Botte 0,500 1,583 0,792
Crème d'ail
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

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