Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6598

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 23,464 €
Prix de revient TTC Total : 187,714€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 258,771 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Pesto de roquette
Roquette kg 0,100 9,991 0,000
Ail kg 0,030 11,900 0,000
Basilic Botte 0,500 1,055 0,000
Pignons de pins kg 0,030 31,460 0,000
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 20,678 0,000
Tapenade
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 2,479 0,310
Ail kg 0,010 11,900 0,119
Filets d'anchois kg 0,100 8,174 0,817
Thon au naturel Poche 0,200 6,311 1,262
Câpres 4/4 Boite 0,200 4,923 0,985
Tian de légumes
Ail kg 0,030 11,900 0,357
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Poivrons jaunes Kg 0,500 5,990 2,995
Aubergines kg 0,600 3,190 1,914
Courgettes kg 0,600 2,490 1,494
Tomates garniture kg 0,500 1,477 0,739
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Finition
Basilic Botte 0,500 1,055 0,528
Crème d'ail
Ail kg 0,100 11,900 1,190
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

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