Fiche technique de fabrication N°6597
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
11,554 €
Prix de revient TTC Total :
46,216€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Beurre
kg
0,008
6,853
0,055
Huile d'arachide
l
0,016
3,118
0,050
Crépine
kg
0,240
4,115
0,988
Râble de Lapin
piéces
2,400
12,449
29,878
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,002
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,385
0,000
Herbes de Provence
flacon
0,000
3,387
0,001
Farce mousseline
Beurre
kg
0,010
6,853
0,055
Persil frisé
bottes
0,040
1,013
0,000
Huile d'arachide
l
0,016
3,118
0,050
Crème liquide
l
0,080
2,679
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
0,400
3,429
0,000
Ail
kg
0,004
4,853
0,000
Blanc de dinde
kg
0,120
7,913
0,000
Girolles surgelées
kg
0,120
13,894
0,000
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,002
Sauce
Beurre
kg
0,008
6,853
0,055
Gros oignons
kg
0,040
1,108
0,044
Carottes
kg
0,040
0,823
0,033
Fond de veau brun lié
kg
0,020
9,264
0,185
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,040
1,260
0,050
Fricassée de champignons
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Persil frisé
bottes
0,040
1,013
0,041
Huile d'arachide
l
0,028
3,118
0,087
Ail
kg
0,004
4,853
0,019
Champignons de paris
kg
0,100
4,568
0,457
Pleurotes
kg
0,400
7,913
3,165
Cêpes morceaux
kg
0,100
8,271
0,827
Pommes fondantes
Beurre
kg
0,012
6,853
0,082
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
0,464
0,464
Fond blanc de volaille clair
l
0,400
13,029
5,212
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
FARCE MOUSSELINE
Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).
Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.
Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
Réaliser un fond de poêlage
Ajouter le reste des girolles avant le dressage.
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.
Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.
Rectifier l'assaisonnement.
POMMES FONDANTES
Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.
DRESSAGE
Libre