Fiche technique de fabrication N°6597
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,850 €
Prix de revient TTC Total :
47,399€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 13,509 | 0,108 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,590 | 0,057 |
| Crépine | kg | 0,240 | 5,897 | 1,415 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,400 | 12,449 | 29,878 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 3,387 | 0,001 |
| Farce mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 13,509 | 0,108 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,477 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,590 | 0,057 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 6,344 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,289 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 1,888 | 0,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,120 | 7,913 | 0,000 |
| Girolles surgelées | kg | 0,120 | 13,894 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 13,509 | 0,108 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,530 | 0,061 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 9,264 | 0,185 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,255 | 0,090 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 13,509 | 0,270 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,477 | 0,059 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 3,590 | 0,101 |
| Ail | kg | 0,004 | 1,888 | 0,008 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 3,851 | 0,385 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 7,913 | 3,165 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 8,271 | 0,827 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 13,509 | 0,162 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,730 | 1,730 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 13,029 | 5,212 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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FARCE MOUSSELINE Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | |||
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | |||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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DRESSAGE Libre |
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