Fiche technique de fabrication N°6596
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Prix de revient TTC par unité :
4,444 €
Prix de revient TTC Total :
71,107€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 261,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,087 | 0,435 |
| Beurre | kg | 0,240 | 6,853 | 1,645 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 1,846 | 0,591 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 3,693 | 4,432 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,600 | 0,874 | 1,398 |
| Coques | kg | 1,200 | 9,632 | 11,558 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 13,409 | 21,454 |
| Julienne de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,645 |
| Carottes | kg | 2,000 | 0,823 | 0,000 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,371 |
| Carottes | kg | 0,320 | 0,823 | 0,263 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 5,451 | 2,180 |
| COGNAC | bouteille | 0,200 | 57,792 | 11,558 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,108 | 0,355 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,600 | 1,305 | 0,783 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 2,679 | 3,215 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 4,769 | 1,908 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne, étuver |
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| 3 | Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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| 4 | Décor Libre. |
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