Tartelettes citron SG

 

Fiche technique de fabrication N°6595

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,472 €
Prix de revient TTC Total : 27,779€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Crème citron
Eau L 0,050 1,223 0,000
Citron kg 2,000 1,688 0,000
Maïzena Boite 0,016 4,009 0,000
Sucre en poudre kg 0,160 0,845 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,000
Beurre kg 0,050 6,853 1,371
Meringue italienne
Eau L 0,090 1,223 0,110
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,429 20,574
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

305

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

306

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.

Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.

Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.