Fiche technique de fabrication N°6591
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,771 €
Prix de revient TTC Total :
71,084€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 698,153 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Côtes d'agneau | pieces | 4,000 | 14,770 | 59,080 |
| Chipolatas | piéces | 0,250 | 6,330 | 1,583 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 10,760 | 2,152 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,125 | 19,518 | 2,440 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,568 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 1,477 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,250 | 1,414 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 1,477 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,245 | 0,000 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,600 | 1,424 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,469 | 0,617 |
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,103 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 17,126 | 0,043 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,069 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,133 | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Mettre à mariner les viandes et abats. Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C. |
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| 202 | Mettre à mariner les légumes. Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C. |
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| 203 | Rissoler les pommes nouvelles. Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner. |
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| 204 | Préparer le cresson. Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
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| 205 | Griller les viandes, abats et légumes. Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C. |
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| 206 | Réaliser la sauce Béarnaise. Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 207 | Dresser sur plat. Dresser la sauce Béarnaise en saucière. |
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Veiller à la propreté du grill avant cuisson.
Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.
Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.
Ne pas conserver les restes.