Fiche technique de fabrication N°6581
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Prix de revient TTC par unité :
4,245 €
Prix de revient TTC Total :
33,957€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,793 | 0,897 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 3,777 | 1,889 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 2,238 | 0,112 |
| Pâte à beignet | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,429 | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 7,963 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 2,238 | 0,112 |
| Sorbet exotique | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 1,793 | 0,448 |
| Bananes | pièces | 1,000 | 0,237 | 0,237 |
| Fruits de la passion | kg | 0,500 | 11,067 | 5,534 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 3,777 | 1,889 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 2,238 | 0,112 |
| Décor et finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,378 | 0,048 |
| kumquat | kg | 0,200 | 8,440 | 1,688 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,604 | 1,604 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher les ananas Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
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Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel. Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais. A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
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Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits Assaisonner de zestes de citron vert. Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille. Mixer et turbiner. |
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Frire les beignets. |
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Dresser. |
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